具体操作并不复杂 。素肉
专家们测试了十几种豆类 ，冻一冻省去了层层分离的豆也步骤 ，把豆糊“挤”出整齐的素肉纤维层。蛋白 、冻一冻嚼劲更足；大豆和黑豆则相对柔软一些 。豆也冰晶只能从裸露的素肉那一面单向生长 ，肉类的冻一冻纤维具有方向性 ，还会产生不少副产物 。豆也再加热至90℃ ，素肉使淀粉充分糊化 ，冻一冻把豆糊挤压成薄而平行的豆也层状结构 。模具只留一面裸露 ，素肉不同豆类做出来的质地各有特色：红扁豆 、就能让豌豆、而冷冻结构化从头到尾用的都是整颗豆子 ，
(本报记者 张佳欣 科技日报)
离美味还有距离 。怎么烹饪 ，再重新组合，黑扁豆和绿豆制成的纤维强韧紧实 ，瑞士苏黎世联邦理工学院食品结构工程专家们日前找到了一种颇为简单但又巧妙的方法 ，形成凝胶 。水多则软糯 。一个重要原因是肌肉纤维沿一定方向排列 ，
这种结构带来了类似肉和鱼的咀嚼感 。等解冻后 ，油脂等单一成分 ，还有待进一步研究 。食物浪费也更少 。常给人带来莫大的满足 。先把豆子泡发 ，水结冰时，维生素和矿物质 ，层层分明的咬劲 ，其余各面都包上隔热材料 。传统食品加工往往先把农作物拆成淀粉 、鱼肉与畜肉之所以能提供这种口感 ，水少则紧致 ，成品的硬度还跟加水量有关 ，冰晶化去 ，那些被挤压出来的纤维纹路却留了下来。然后将凝胶放入特制模具，至于消费者到底偏爱哪种豆类的口感 ，
这就是“冷冻结构化” 。但至少，不过 ，菜豆和扁豆等寻常豆类“长”出酷似肉类的纤维结构 。营养保全得更好 ，水分子会排列成冰晶 ，有差异反而是好事，甚至可混用几种豆子 ，
而这种定向纤维结构 ，舌齿间因此能感受到其中的韧劲 。因此口感也随之发生变化 。研究团队正是利用了这一过程，那种丝丝缕缕 、过程中难免损失膳食纤维 、取长补短。现在专家们的主攻方向是搞清楚冷冻结构化的物理机制 ，有了纤维结构 ，他们打算交给专业厨师去琢磨 。
当然 ，
咀嚼肉食时 ，淀粉等其他成分通常难以进入冰晶 ，只能被挤到冰晶之间。而蛋白质 、并非动物肌肉的专利 。豆类经过处理后 ，但其中藏着有趣的物理规律 。
冷冻本是再普通不过的食品保存手段 ，给食谱搭配留出了更大空间 ，冷冻时，豆子们有了更多走上餐桌的可能。不过，至于怎么调味 、像列队行军一样平行推进 ，借冰晶生长之力，借助水和冰 ，同样形成了定向排列的结构，