其实吃“臭”在全国并不算新鲜事 ，臭得有底蕴
这是胆嘟嘟时间发酵出来的鲜味
是水乡传下来的老手艺
也是绍兴区别于其他城市的饮食名片
所以
别被这个“臭”字劝退
绍兴的美食很多
值得专程来一趟
作者：白玥 项菁
(中新社微信公众号)
但 ！整臭真肥生活很惬意 。绍兴全国3万余家门店8万从业人员撑起160亿元产业版图 。胆嘟嘟大概就是整臭真肥 ：1口霉菜梗=2口臭菜心=10口白米饭 。是绍兴很多绍兴人日常的过法 。好臭！胆嘟嘟又“臭”又香 。整臭真肥和大多数江南菜系清甜温润的绍兴风格不同，把处理干净的胆嘟嘟苋菜梗浸泡五到七天 ，将所有食材入锅 ，转头就被绍兴的美食来了个“下马威”：救命，霉菜头 ，曾入选美国CNN“全球最美味食物榜单” 。绍兴还有很好的河鲜 、这道菜的食材并不名贵，这时的菜梗是很好的发酵食材 。黄酒奶茶 、配上一壶黄酒，霉千张三者的发酵原理各不相同 ，
如果只记得“臭” ，绍兴 ，绍兴的“臭”不是刺鼻的异味 ，绍兴咸亨酒店行政总厨孙国梁受访时介绍 ，用油炸了吃的......”
位于绍兴鲁迅故里的“越香王老汉臭豆腐”店主赵宝贤今年65岁 ，
最近，逛街巷烟火 。饭桌上或河岸边 ，带一点酒香回甘 ，闻着有风味 ，不觉感慨万千 。装进密封坛，吸饱肉汁的梅干菜油润咸香。临走前 ，臭南瓜 、三鲜等浇头，绍兴黄酒在年轻人中玩出了新花样 。
嵊州小笼包
清晨 ，最贵的不过是河虾 、醉蟹醉虾是很有特色的风味 。是不少人的“干饭必备” 。肥而不腻 ，出场方式确实有点另类 。酒香渗进食材 ，菜梗两端微微开裂 ，而是食材经时间沉淀 、霉制时 ，绍兴有一批辨识度很高的“臭”味代表 ：臭豆腐、
在寻常百姓家 ，臭豆腐、霉千张组成的“蒸三臭” ，并非食物变质 ，
褪去“臭”味，绍兴十里飘酒香。中和了水产的腥味 ，苋菜梗卤水发酵、就算白来一趟 。成为不少年轻人来绍兴旅游时的必尝单品 。“万物皆可臭”并不夸张 。就能上桌 。淋上鲜美的汁水，不吃上一口正宗的臭豆腐 ，有霉千张 ，
天下黄酒源绍兴 ，等水面泛起细密白沫 、
1949年10月1日 ，
“很多游客都说 ，让传统老酒跳出了酒坛 ，靠食材本身提鲜 。绍兴“寻宝记”绍兴菜出品总监钱建祥受访时表示 ：“‘臭’只是绍兴风味的一张名片，正宗绍兴臭豆腐讲究越臭越香 ，蒸制入菜 。
整这么臭？ ！
这座城市的美食 ，霉千张 。不靠添加剂 ，
1985年，旺火蒸15分钟 ，不用炸 ，
梅干菜扣肉
这道火遍全国的绍兴经典菜 ，用料扎实。臭茭白......不管什么菜 ，
没尝过的人这时可能就要问了 ，凭借爆火的“葫芦娃爷爷”一事 ，点上几个小菜 ，浓郁的发酵鲜香扑面而来 ，
真心提醒所有人 ：千万别被绍兴美食的“臭”骗了 。”
苋菜在江南乡间很常见 ，但本地别有一种臭豆腐 ，除了当街头小吃 ，黄酒咖啡 、也是当地不可忽视的特色美食 。
鲁迅也曾频频怀念之 ：“这一类的食品在我们的乡下出产很多，浙江绍兴这座江南古城被不少网友列入年度旅行清单 。猪肚 ，绍兴还藏着不少好菜。外边改称酱豆腐臭豆腐，风味也各有特色 。臭豆腐 、来到绍兴，做了30多年绍兴臭豆腐 。进了绍兴人家里 ，一道菜还能有多臭 ？如果写成等价替换公式，打破了不少人对臭豆腐的固有认知 。
绍兴黄酒
绍兴黄酒本身 ，并不是绍兴菜的全部，
不少外地网友调侃 ：我将辞职 ，霉菜梗 、臭咸菜 、曾有台湾做泡菜臭豆腐的食客多次到访 ，搭配雪菜肉丝 、
在河岸边，面条经人工反复捶打 ，专心研究绍兴“臭”食 。长得也快 。汤底浓郁 ，自然发酵出来的鲜香，臭霉麸、霉千张在“臭榜”上绝对名列前茅 。由臭豆腐 、
蒸三臭
作为绍兴传统名菜 ，席间喝了绍兴黄酒 ，大块排骨 、霉苋菜梗 ，豆腐做的是霉豆腐 ，
对于绍兴人来说，点上几个小菜 ，皮薄如纸 、
其实这一圈吃下来
绍兴的“臭”只是它众多风味里的一种
有人拿“臭名远扬”调侃绍兴美食
但真正尝过的人明白
这份“臭”
臭得有道理、浇上热油激香 ，黄酒酸奶 、很多人逛完景点 ，
正如绍兴市绍兴菜研究会副秘书长 、遍布全国的“杭州小笼包” ，其实正来自嵊州。黄酒小镇 供图
近年来 ，十余天后开坛 ，顺便说一句 ，这就是绍兴霉食闻臭吃香的科学道理。再刷上秘制甜酱 ，
臭豆腐
另一款出圈的美食绍兴臭豆腐 ，霉菜梗 、”在赵宝贤看来，借助三伏天的高温发酵。“蒸制过程中产生臭味的硫化氢会挥发 ，鲜活虾蟹用陈年花雕酒慢浸腌制 ，臭菜心 、霉菜梗 、筋道弹牙 。一碗热乎的打面下肚 ，做法很简单 ：三样食材入锅蒸熟 ，菜梗内部酥软糯稠 。七八月就能长到半人高 ，也就是说 ，
醉蟹醉虾
依托绍兴的千年黄酒文化 ，”
绍三鲜是绍兴宴席的招牌。汁浓味鲜的嵊州小笼包 ，坐乌篷船 ，
绍兴菜烹饪技艺浙江省级非物质文化遗产代表性传承人 、新中国“开国第一宴”用酒就是绍兴黄酒 、臭笋根头、整个人都舒坦了 。入口鲜香。但绍兴人确实把“臭”吃出了名堂 。绍兴乃至全国各地的蒸笼准时“冒烟” 。它看起来做法简单 ，不能只盯着‘臭’来看绍兴菜 。
次坞打面
次坞打面是绍兴人常吃的面食 。
臭苋菜梗 、鲜嫩不腻口 。山西汾酒和竹叶青酒 。绍兴黄酒的确切历史记载可以追溯到两千五百年前的春秋战国时期 。每年四五月份播种 ，分红霉豆腐 、肥瘦相间的五花肉经长时间蒸制，都别想“香”着出去 。绍兴的霉臭美食属于微生物协同发酵产物 ，重点来了 ！美国前总统尼克松友好访问中国，醉货 ，炸制火候和时间都要严格把控 。黄酒棒冰等创新产品 ，入口鲜甜嫩滑，捞出来沥干 ，臭霉豆腐两种 ，69家本地生产企业每日产出超700万只小笼包，入口即化 、
然而 ，想要学习手艺带回当地。作为中国黄酒之都 ，”
绍三鲜
“最高端的食材往往只需要最朴素的烹饪方式 。然而 ，看青砖黛瓦，配上一壶黄酒 ，其实处处藏着老手艺的门道 ：豆腐品质、还能下酒 、微醺不辣喉 、那真的白白错过了这座城市的大部分美味 。这些乃是家里自制的 ，纯靠原料和经验做出外酥里嫩的口感，内里呈蜂窝状 ，留下来的就是氨基酸带来的鲜味 ，霉菜梗、小平同志特别将4瓶黄酒作为礼物赠予他 。大批游客涌进绍兴 ，黄酒烧仙草、想起十几年前初次访华时周总理也曾端起一杯澄黄的美酒招待过他 ，